Weingut

Januar / Februar
Mit dem Rebschnitt wird altes Holz entfernt. Wir lassen eine Frostrute (als Reserve) und eine Fruchtrute aus einjährigem Holz stehen. Die Länge der Fruchtrute aus der später die grünen, fruchttragenden Triebe wachsen, bestimmt die mögliche Anzahl Trauben. Diese wird auf 6-8 Knospen begrenzt, damit die wertvollen Inhaltsstoffe nicht auf zu viele Trauben verteilt werden. Der Rebschnitt erfolgt in Handarbeit.

März
Der Rebschnitt sollte abgeschlossen werden. Im März fangen die Frühjahrsarbeit an: Junge Reben können gepflanzt werden. Sobald die Reben anfangen zu «bluten» und Saft an den Schnittwunden austritt, werden die Tragruten nach unten gebunden.

April
Die letzten Vorbereitungsarbeiten werden abgeschlossen.

Mai
Im Mai beginnt der Austrieb durch das Öffnen der Knospen. Diese lassen kleine grüne Blätter austreten, die sich schnell entfalten und zu wachsen beginnen.
Die Pflanze ist nun frostempfindlich und es muss gehofft werden, dass keine Temperaturen unter ca. -3°C auftreten. Sobald kein Frost mehr zu erwarten ist, werden die Frostruten abgeschnitten. Das Schnittholz wird beim ersten Mähen des Grases mit dem Mulchgerät zerkleinert und dient als Gründüngung.
Nun beginnt die Zeit des Pflanzenschutzes. Es müssen Rebschutz-Spritzungen zur Vorbeugung von Pilzerkrankungen, wie den echten oder falschen Mehltau durchgeführt werden. Je nach Witterung werden diese im Laufe der Blütezeit wiederholt.

Juni
Nach dem Austrieb entwickeln sich die Triebe rasch und bilden Rispen aus, die Blüten tragen. Das Wetter hat einen grossen Einfluss auf die Anzahl und Grösse der sich entwickelnden Knospen. Die Witterungsverhältnisse wirken sich auf die Ertragsverhältnisse der laufenden Saison aus und haben indirekten Einfluss auf die Ertragsfähigkeit im kommenden Jahr.
Die Triebe werden in den Drähten eingeschlauft, damit sie nach oben wachsen können und nicht abbrechen.

Juli – Laubarbeiten 
In der jetzigen Wachstumsperiode reifen nicht nur die Trauben, sondern auch das Laub wächst heran. Die Triebe werden festgebunden und in die Drähte eingeschlauft, damit sie bei starkem Wind nicht brechen. Geiztriebe und dichtes Laub in der Traubenzone werden ausgebrochen. Dadurch wird die Lichteinwirkung auf die Trauben und die Durchlüftung der Rebanlagen verbessert. Bei feuchter Witterung trocknen die Reben besser und die Gefahr eines Pilzbefalls verringert sich. Um den Ertrag zu mindern, werden einige der schon erbsengrossen Beeren entfernt. So erhalten die verbleibenden Beeren mehr Kraft und eine besonders gute Qualität.
Sobald die Triebe den obersten Draht erreicht haben, bricht man durch Abnehmen der Triebspitze «Gipfeln» das Längenwachstum der Schosse. Dies geschieht, in dem die Spitzen so eingekürzt werden, dass sie bei Wind nicht aus dem obersten Heftdraht schlüpfen können. Je früher der Prozess des Längenwachstums unterbrochen werden kann, desto mehr Geiztriebe spriessen. Diese sind für die Reifung der Trauben sehr wichtig Deren junge, kräftige Blätter bringen viel Traubenzucker in die Beeren. In den Traubenzonen behindern Geiztriebe die Durchlüftung der Laubwand, diese werden deshalb frühzeitig entfernt.

August – Die Trauben reifen
Auch das Blattwerk hat eine für die Pflanze existentielle Bedeutung. Seine Funktion liegt in der Gewinnung von Traubenzucker. Das grüne Blatt hat die Aufgabe, Sonnenenergie, Wasser und Kohlendioxid in chemische Energie in Form von Traubenzucker umzuwandeln. Bei diesem Vorgang, auch Assimilation genannt, entsteht neben dem Zucker auch Sauerstoff. Die Umwandlungsformel lautet: Kohlendioxid + Wasser + Sonne = Traubenzucker + Sauerstoff. Aus dieser Formel ist ersichtlich, dass bei genügend Wasserreserven der Zucker, und somit der Öchslegrad, mit der Anzahl Sonnenstunden zunimmt. Auch das Wachstum der Beeren geht schnell voran. Die Rotweintrauben werden weich und erhalten ihre dunkle Farbe. Innerhalb weniger Wochen wird eine beachtliche Zuckermenge in den Beeren eingelagert. Parallel dazu findet die Verminderung der Konzentration von Weinsäure und Apfelsäure statt. Schwach entwickelte Früchte werden herausgeschnitten, so erhalten die verbleibenden Beeren mehr Kraft.

 September – Die Weinlese, der Wimmet oder Herbsten
Die letzte, Phase vor der Weinernte beginnt. Die Triebe beginnen zu verholzen und die Reife der Früchte kommt nun sehr schnell voran. Ende September werden die reifen Beeren geerntet. Mit dem «Refraktometer» misst der Winzer den Reifezustand der Trauben (Oechsle) und bestimmt den Zeitpunkt der Lese. Wir lesen von Hand. Nur dadurch können wir faule oder unreife Trauben konsequent aussortieren.

Oktober
Je nach Jahresverlauf findet die Weinlese erst jetzt statt. Je nach Witterung und Temperaturen kann der Moment der Wimmet zeitlich stark variieren. Das Erntegut muss möglichst bei trockener Witterung eingebracht werden, denn der Regen senkt das Mostgewicht bis zu 6o Oechsle. Der Weinberg nimmt eine herbstliche Stimmung an. Die letzten Speisetrauben können gegessen werden. Der Frische Sauser kann getrunken werden. Die Rebe nimmt die letzten warmen Sonnenstrahlen auf und bildet die Nährstoffreserven für den nächsten Austrieb im Frühjahr.

November
Während der Traubensaft im Weinkeller zu Wein heranreift, verlieren die Reben ihre Blätter und begeben sich in die Winterruhe.

Dezember /Januar
Der Rebberg ist in der Winterruhe. Kalte Tage können für alte und schwache Reben zum Verhängnis werden. Temperaturen bis zu – 20° Celsius stellen für eine gesunde Rebe in der Regel keine Gefahr dar, sofern diese nicht zu lange andauern.
In dieser Zeit geschieht der Ausbau des neuen Jahrgangs im Weinkeller durch den Önologen.

Nach der erfolgreichen Lese / Wimmet / Herbsten im Rebberg, kommen die Trauben in Bottichen zum Keltereibetrieb. Dort beginnt das sogenannte Keltern. Das Wort keltern ist vom Wort „Kelter“ abgeleitet, was so viel wie „Presse“ bedeutet.

Das Keltern von Rot- Weiss- und Roséweinen ist unterschiedlich, da unter anderem die Farbe und Aromatik im Wein durch die Dauer des Schalenkontaktes in der Maische beeinflusst wird.

Als erstes werden unsere Trauben abgebeert. Dabei werden die Trauben von den Stielen getrennt.
Dadurch entsteht die Maische. Eine Mischung aus Fruchtfleisch, Kernen, Schalen und Saft. Die Gärung beginnt auf der Maische. Beim Gärprozess werden Farbe und Gerbstoffe aus der Beerenhaut gezogen. Je länger der Most mit der Schalenhaut in Kontakt ist, desto dunkler wird der Wein. Will man einen Roséwein herstellen, sollte man den Most bei rosaroter Farbe abpressen. Weiße Trauben werden sofort abgepresst. Würden die weissen Trauben länger auf der Maische gären, entsteht ein sogenannter Orange Wine.
Strebt der Winzer einen Blanc de Noir (Weisswein aus roten Trauben) an, wird schnell gepresst, damit die rote Schale so kurz wie möglich in Kontakt mit dem Most bleibt. So wird aus roten Trauben ein Weisswein gekeltert, da das Fruchtfleisch einer Beere immer weiss ist. 

Langsames pressen ist schonender und sorgt dafür, dass viele Aromen erhalten bleiben. Der frisch gepresste Saft aus den Trauben wird Most genannt. 

Zur alkoholische Gärung kommt der Most in den Tank oder das Fass
Will der Winzer einen Wein, welcher seine Sortentypizität lebt, verwendet er einen Stahltank. Dieser lässt im Gegensatz zu Eichenfässern keine Oxidation zu und gibt keinen Geschmack ab. 

Bei der Gärung wandelt sich der Zucker in Alkohol und CO2. Da das Kohlendioxid oben aus den Tanks sprudelt hört man das schöne Blubbern im Keller. Bei der Gärung entstehen die Aromen, die wir später im Wein schmecken. Für diese Gärung sind Hefen notwendig, die den chemischen Prozess in Gang setzen. Reinzuchthefen sichern das Durchgären des Weines zu 100%. Durch die Verwendung von bestimmten Hefen kann der Winzer festlegen, welche Aromen sich im Wein entwickeln sollen. 

Nun lässt man die Weine entweder durchgären und wandelt somit den kompletten Zucker in Alkohol um, oder man unterbricht den Prozess, um für süsse oder feinherbe Weine noch Zucker im Wein zu erhalten.

Nach der Gärung beginnt der Ausbau des fast fertigen Weines. Zwar hat er schon die meisten seiner Aromen gebildet, jedoch können noch viele Geschmacksrichtungen beeinflusst werden. 
Die Hefe befindet sich zum jetzigen Zeitpunkt noch im vergorenen Wein. Zuerst werden die Grobteile der Hefe entfernt. Der Winzer hat die Möglichkeit, die sogenannte Feinhefe länger liegen zu lassen. Der Wein nimmt Teile der Hefe auf und verändert sich auch geschmacklich. Er wird runder und bekommt eine cremigere, kräftigere Textur. 

Biologischer Säureabbau (BSA), Malolaktische Gärung. Der biologische Säureabbau geschieht direkt nach der alkoholischen Gärung. Sie wird durch steigende Temperaturen aktiviert. Dieser Vorgang beschreibt die Umwandlung der im Wein enthaltenen Apfelsäure in Milchsäure. Bei fast allen Rotweinen ist dieser Vorgang normal. Wird ein BSA durchgeführt, bekommt der Wein eine cremigere Textur, buttrige Aromen, erinnert an Brioche und mildert die Säure im Wein.

Viele Weine werden im Barrique / Eichenfass ausgebaut. Die Mehrheit der Winzer bevorzugt Eiche. Dabei werden amerikanische und französische Sorten am häufigsten verwendet. Sowohl Rotweine als auch Weißweine ziehen aus der Lagerung im Holzfass zusätzlich Tannine und Textur.

Ein Stahltank lässt keine Oxidation zu und ist deshalb für einen reduktiven Ausbau bestens geeignet. Fruchtige Rebsorten und Weine behalten ihre klare Frucht bei.

Durch das Cuvéetieren von unterschiedlichen Weinen wird der Wein komplexer, ausgewogener und beständiger. Dabei ist es wichtig, auf die Rebsortenkombination zu achten, da nicht alle kompatibel sind. Eine schöne Kombination ist zum Beispiel Riesling Sylvaner und Pinot Gris da Aroma und Spritzigkeit vereint werden. 

Bestimmte Weinstile können nur durch eine Cuvée entstehen. Die perfekte Kombination aus Säure, Tannin, Eleganz und Frucht kombiniert die verschiedenen Rebsorten zum perfekten Wein. 

Filtration und Klärung: Das Auge trinkt immer mit. So wird weltweit klarer Wein dem Trüben vorgezogen. Dafür muss der Wein filtriert und geklärt werden. Durch das Entfernen von Trübstoffen und Schwebeteilchen werden z.b. «Weinstein und Bodensatz» vermieden

Mit der Reifezeit wird der Weinstiel ebenfalls beeinflussen. Die Mehrheit, der heute auf den Markt kommenden Weine sind trinkfertig produziert, was so viel bedeutet wie «direkt trinkbar». 

Schliesslich endet die Weinherstellung mit der Abfüllung in die Flasche und der Etikettierung der Flasche.Das Akronym AOC steht für Appellation d’Origine Contrôlée, was auf eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung hinweist. Im Kanton Luzern bestehen die Weinregionen Seetal, Surental/Sempachersee, Vierwaldstättersee und Wiggertal. Rebflächen, aus denen Weine mit kontrollierter Ursprungsbezeichnung (KUB-/AOC-Weine) gewonnen werden sollen, müssen sich in einer Weinregion befinden.